Một buổi chiều thứ bảy năm 2012, tại quán cà phê trung tâm Đà Lạt, anh đến gọi sữa chua dâu tằm. Chọn vị trí dễ nhận thấy nhất, anh xay cà phê và pha nó bằng thứ gì đó rất lạ – không phải phin. Anh mời mọi người uống thử, ai cũng thấy nhạt như tách cà phê, không gì sánh được. Riêng mùi hương thì phải công nhận. Liên tục trong 1 tháng, cứ thứ bảy anh lại ghé quán cà phê nhỏ đó. Rồi một ngày cuối tuần, anh trở lại Sài Gòn làm việc.
Chiều thứ bảy tuần sau, anh trở lại. Mọi người trở nên tò mò, bàn của anh có 10 người tụ tập ngồi uống rượu, và nhiều người thừa nhận họ nhớ ly cà phê đó. Đó là khi anh tra hỏi chủ quán và bắt đầu bán những ly cà phê đặc biệt đó – những ly cà phê đặc sản đầu tiên ở Đà Lạt. Đó là câu chuyện của Anh Duy – người sáng lập Đậu đã kết hôn và Dự án cà phê đặc sản Việt Nam.
Một buổi chiều thứ bảy năm 2016, Giẻ Coffee ngồi nói chuyện với anh ở quán The Married Beans – Coffee Concept – gần chợ Đà Lạt. Chúng tôi nói về 6 năm khiến anh ấy từ Sài Gòn đến Lâm Đồng, cách làm việc với nông dân, về sự gắn bó giữa các bên liên quan cho ly cà phê cuối cùng.
Làn sóng cà phê thứ 3 – Từ Đà Lạt, không phải Buôn Mê Thuột
Vào những năm 1800, người Pháp nhận thấy thổ nhưỡng và khí hậu của cao nguyên Lâm Viên (Lâm Đồng ngày nay) rất thích hợp để trồng cà phê Arabica. Sau đó, cây cà phê Arabica tiếp tục được trồng thử nghiệm ở nhiều nơi khác, trong đó có Buôn Mê Thuột. Mặc dù Buôn Mê Thuột hiện có sản lượng Robusta cao nhất Việt Nam nhưng Lâm Đồng lại là nơi thích hợp để trồng các giống Arabica.
Làn sóng đầu tiên, cà phê phin truyền thống. Máy pha cà phê espresso sóng 2. Trong làn sóng thứ ba, một loại cà phê đặc sản (tạm dịch: cà phê tinh túy). Cà phê đặc sản – nói một cách khái quát nhất, sẽ có mùi thơm, vị ngọt và được thưởng thức một cách tinh tế như rượu vang. Một loại cà phê đặc sản “made in Vietnam” thường bắt đầu từ những hạt cà phê Arabica và trải qua một quy trình tiêu chuẩn từ thu hoạch, chế biến, chọn cấp độ rang đến phương pháp pha chế để đạt được vị ngọt như ý.
Năm 2009, Anh Duy đến Lâm Đồng tham gia nhóm tình nguyện viên hỗ trợ dự án phát triển bền vững cho nông dân trồng cà phê. Quá trình thực hiện dự án cũng là quá trình các tình nguyện viên đồng hành cùng người nông dân trên rẫy cà phê, trải qua những tháng ngày khó khăn khi cây cà phê phải đối mặt với dịch bệnh, sâu bệnh và thiên tai. … Rồi những ngày thu hoạch đang đến gần nhưng đầu ra cho sản phẩm bấp bênh do người dùng chưa biết giá trị của hạt cà phê Arabica. Nhưng nhờ tình yêu với cây cà phê, nhờ tình đồng đội gắn kết nên mọi người đã cùng nhau vượt qua thử thách.
Yêu mảnh đất Lâm Đồng, yêu hạt cà phê Arabica, Duy thành lập dự án The Married Beans and Vietnam Specialty Project. 6 năm gắn bó với hạt cà phê, trải qua bao thăng trầm, anh kể cho chúng tôi nghe về mối quan hệ 4 bên cùng đi trên con đường cùng nhau thay đổi một thói quen.
Bắt đầu nhỏ, nhưng có giá trị thực sự
Khi chưa đủ ăn, chỉ cần ăn mặc đẹp là mọi người vui rồi. Cuộc sống khấm khá hơn, chúng ta bắt đầu chuyển sang ăn mặc đẹp. Đặc sản pha cà phê – đối với anh Duy là để khách hàng có thêm sự lựa chọn “ngon” chứ không chỉ là “no” – hay cách thay đổi thói quen. Trên con đường đó, có sự đồng hành của 4 bên – nhà nông – nhà sản xuất – quán cà phê – khách hàng.
Người nông dân thay vì sử dụng phân hóa học thì chuyển sang phân vi sinh. Cách ly thuốc bảo vệ thực vật ít nhất 3 tháng trước khi thu hoạch. Khi thu hoạch, thay vì nhổ sạch cành thì phải hái từng quả chín. Thay vì thu hoạch trong 1 tháng thì bây giờ là 3 tháng. Rồi đến khâu sơ chế, thay vì phơi ở sân, bãi thì phải đầu tư hệ thống phơi, sơ chế.
Các quán cà phê, phải mua giá đầu vào cao hơn. Người chủ phải trang bị đủ kiến thức, hiểu rõ hạt cà phê, hiểu quy trình từ hạt giống đến pha chế. Một loại cà phê đặc sản được sử dụng – với giá cao hơn, không phải ai cũng uống được. Hoặc ít nhất là cà phê thương mại * 100% cà phê, nhiều khách hàng sẽ chê họ như nước lã. Nhưng bù lại, chất lượng cà phê sẽ ổn định – khách quen sẽ không thấy sự khác biệt về hương vị giữa các tách cà phê trong những lần uống khác nhau.
Khách hàng phải trả cao hơn, nhưng sẽ được thưởng thức sự tinh tế của cà phê. Không đen, đậm, đúng vị mà thơm, ngọt. Uống nhiều, khách “có nguy cơ” không được uống cà phê phố phường. Nhưng bù lại, hương vị của chúng sẽ ngon hơn. Sẽ tốt hơn nếu bạn hiểu sâu về điều gì đó.
Những nhà sản xuất như The Married Beans, người đứng giữa nông dân và quán cà phê, phải làm cả hai bên. Trồng cà phê không phải để cạnh tranh với nông dân mà đồng hành cùng họ, không chỉ thu mua mà còn hỗ trợ kỹ thuật, hỗ trợ tài chính, giúp họ thoát khỏi cảnh nợ nần. Với đối tác quán cà phê, anh không mua bán gián đoạn mà sẽ đồng hành cùng họ một cách lâu dài, giúp họ tự tin vào sự khác biệt hóa, kinh doanh sản phẩm nền tảng.
Tình yêu là hôn nhân …
Cuối buổi, tôi hỏi anh ấy ý nghĩa của The Married Beans? Anh nói yêu là phải cưới, đó là sợi dây gắn kết những người yêu nhau cà phê. Nếu có dịp ghé thăm Đà Lạt, đừng quên ghé thăm The Married Beans – Coffee Concept – quán cà phê của anh Duy và cộng sự. Và nếu bạn chưa từng thưởng thức một loại cà phê đặc sản, hãy hỏi ý kiến nhân viên pha chế của bạn trước khi chọn món.
* Cà Phê Thương Phẩm: là dòng cà phê phổ thông, thường được pha với nhiều loại cà phê khác như Catimor, Robusta để hợp khẩu vị chung. Trong bài viết này, cà phê thương phẩm vẫn đảm bảo 100% cà phê.
Ky Ky | Nghiện cà phê
