Tuesday, January 19, 2021
  • Shop
  • My Account
    • Cart
    • Checkout
  • Contact Us
  • Login
GHIỀN CAFE
  • Làm Cafe
  • Mở Quán Cafe
  • Quán Cafe
  • Blog Cafe
No Result
View All Result
Plugin Install : Cart Icon need WooCommerce plugin to be installed.
GHIỀN CAFE
  • Làm Cafe
  • Mở Quán Cafe
  • Quán Cafe
  • Blog Cafe
No Result
View All Result
Plugin Install : Cart Icon need WooCommerce plugin to be installed.
GHIỀN CAFE
No Result
View All Result

Kinh nghiệm kinh doanh tiệm ăn uống vừa và nhỏ – Kỳ 2: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

ssai-starss by ssai-starss
October 9, 2020
in Mở Quán Cafe
0 0
0
Home Mở Quán Cafe

Giá như tôi làm điều này vào lúc đó… mọi thứ đã có….

Khi đã có ý tưởng về sản phẩm, việc cần làm tiếp theo là nghiên cứu và phát triển thành hình. Dưới đây tôi sẽ kể 2 câu chuyện 1 ngắn 1 dài, 1 của bạn tôi và 1 của chính tôi. Cả hai đều xoay quanh chủ đề này, nhưng mỗi khi nhớ lại, tôi luôn cảm thấy tiếc nuối theo cùng một cách “Giá như lúc đó mình làm như thế này … có lẽ mọi chuyện đã có …”.

Câu chuyện thứ nhất được kể từ một người anh trai là chủ một quán ăn nhỏ ở quận 1. Hôm đó, tôi và vợ vô tình gặp anh đi giao bánh cho quán trước tòa nhà công ty tôi. Đã lâu không gặp, 3 anh em đứng đủ thứ chuyện trên trời dưới đất về quán, khách, các loại bánh. Sau đó, anh kể câu chuyện về một người bạn còn dư một số tiền lớn và muốn mở một quán bar như anh. Trong suy nghĩ của anh bạn lúc đó, anh ta tưởng tượng khi mở quán sẽ có một nơi để về nhà, chiêu đãi bạn bè và cuối ngày chỉ cần nhân viên đếm tiền. Bạn của anh ấy định thuê anh ấy làm công thức nấu ăn cho cửa hàng, hoặc sẽ trả tiền để mua công thức của anh ấy. Anh ấy từ chối một quốc gia trực tiếp, bởi vì bạn ảo tưởng rằng tiền có thể tạo ra tiền mà không cần phải đổ mồ hôi cho việc học, nghiên cứu hoặc phát triển sản phẩm. Đó cũng là một bài học lớn mà chúng tôi đã phải đánh đổi rất nhiều thứ để có được khi xây dựng Neppy.

12524245_570298136471613_6241774393638230899_n

Khi bán xôi nhưng không nấu được …

Khi hình thành ý tưởng về món xôi cuốn, nhóm 3 chúng tôi chưa có chút kiến ​​thức nào về nấu xôi, kinh nghiệm điều hành quán là con số không. Ngay từ đầu chúng tôi đã xác định phải có ít nhất một người biết nấu ăn thì ngay lúc đó chúng tôi đã gặp Bi, một người bạn cũ của Vũ. Bi nấu ăn từ nhỏ ở nhà chủ yếu là của bà ngoại và biết một chút về đồ xôi. Ngay ngày hôm sau, 4 anh em lao vào nấu thử đồ ăn, nước chấm, đồ chua. Sau cả tháng trời gom góp nấu nướng và bỏ vô số nồi, cuối cùng chúng tôi cũng đưa ra được một thực đơn tương đối đầy đủ. Tưởng chừng mọi thứ liên quan đến sản phẩm đều ổn, nhưng không ngờ chính sự yên ắng của hàng loạt cơn bão ập xuống quán xôi nhỏ của chúng tôi từ ngày khai trương cửa hàng ở Quang Trung cho đến ngày cửa hàng đóng cửa. của Lê Văn Sỹ.

922886_524480734277534_1770079561_n

Vấn đề đầu tiên là gạo nếp thường nửa chín, hoặc quá khô, hoặc quá mềm. Sự khác biệt của việc nấu một nồi xôi nhỏ trong quá trình thí nghiệm và một nồi xôi lớn để bán hàng ngày khiến bốn người chúng tôi bối rối. Tiếp đến là những thực phẩm bảo quản kém, hoặc những món mới làm hơn một tiếng đồng hồ đã bị chua do thời tiết quá nóng và chúng ta phải vứt bỏ. Thiệt hại từ những sự cố như vậy cộng lại là rất lớn, và nó bắt đầu ăn mòn lợi nhuận của cửa hàng. Cùng với đó là hình thức gói xôi bằng giấy bạc, rút ​​kinh nghiệm cách gói Burrito cũng có nhiều bất cập như:

Bánh tráng cuốn thường bị dính vào giấy khiến việc lấy giấy ra khỏi cuốn vô cùng khó khăn.

– Những đĩa xôi được bọc kín trong giấy bạc quá lâu sẽ bị lên men do điều kiện thời tiết khắc nghiệt của Sài Gòn.

– Khi giao hàng với số lượng lớn, xôi cuộn dưới thùng giấy rất dễ bị nhúm và biến dạng.

Những nỗ lực cải tiến sản phẩm sau đó của Neppy cũng chỉ khắc phục được phần nào những khuyết điểm đó, vì đôi khi chúng ta hoàn toàn không xác định được vấn đề nằm ở đâu để tìm cách giải quyết triệt để. Sau này, khi bình tâm nhìn lại quãng thời gian đó, tôi nhận ra mình mới chỉ dừng lại ở mức “biết” về xôi, chưa thực sự “hiểu” về nó. Thay vì dành trọn thời gian học giáo lý để về nước, 3 anh em quá ham chơi đã nhảy vào cuộc chơi với niềm tin có thể “vừa làm vừa học”. Tuy nhiên, tất cả vẫn chưa dừng lại ở đó, khi 8 tháng sau ngày khai trương Bi quyết định rút lui khỏi cửa hàng để theo đuổi ước mơ của riêng mình.

Và khi bếp chính bị mất …

Neppy mất bếp chính, 3 người chúng tôi phải xắn tay vào bếp. Từ nền tảng của Bi, cộng với sự hỗ trợ hết mình của các phụ bếp, Neppy vẫn tiếp tục hoạt động nhưng khả năng phát triển sản phẩm mới gần như đứng yên. Điều hành một nhà hàng mà không có bếp chính thực sự là một thách thức đối với chúng tôi vào thời điểm đó, vì sẽ không có một người đủ năng lực chịu trách nhiệm về những yếu tố cần thiết tạo nên phong cách sống của nhà hàng. Sau khi rời mặt bằng Quang Trung chuyển về Lê Văn Sỹ, chúng tôi phải dỡ bỏ rất nhiều đồ ở cửa hàng cũ để dễ quản lý, đồng thời giảm thiệt hại do thực phẩm hư hỏng. Điều này cũng đồng nghĩa với việc những người đã quen với việc nêm nếm và nấu nướng theo kiểu cũ sẽ cảm thấy không hài lòng với khẩu vị mới. Sáu tháng sau khi đến nhà mới, Neppy chính thức đóng cửa vì nhiều lý do khác, nhưng mỗi khi ai đó hỏi tôi về ý định mở lại Neppy, tôi lại tặc lưỡi bảo “Nấu ăn ngon lắm! Đừng dại dột! ”.

Chủ sở hữu phải là người hiểu rõ nhất về sản phẩm

Viết 2 câu chuyện này, nói chung là muốn kể cho bạn nghe một câu chuyện cốt yếu khi quyết định mở nhà hàng, đó là chủ quán phải là người hiểu rõ nhất về sản phẩm chứ không phải đầu bếp hay chuyên môn. Nhân viên pha chế được thuê. Sẽ có 2 kịch bản:

Đầu tiên.

Người chủ, hoặc một trong những người chủ là đầu bếp: thật tuyệt nếu nhà hàng có một người chủ như vậy. Đó là trường hợp của Gummy khi hai vợ chồng quyết định mở một nhà hàng. Vợ tôi cũng là đầu bếp tại gia và chủ yếu học nghề của bố. Còn mẹ chồng hàng chục năm kinh nghiệm bán thịt ở chợ. Vì vậy từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế đến nêm nếm đều có những người thực sự am hiểu. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là bạn có quyền chủ quan, bởi sai sót luôn rình rập xảy ra bất cứ lúc nào chúng ta bỏ qua. Gummy cũng không ít lần rán gà bị khô, chín nửa chừng hoặc sốt quá nêm, bánh hỏng kiểu gì cũng có. Vấn đề là sau mỗi lần mắc lỗi, chủ đầu bếp của bạn sẽ xác định được nguyên nhân từ đâu để khắc phục và hạn chế sự lặp lại.

14224875_637130343121725_3760922297093169706_n

2.

Chủ quán chỉ giỏi đồ ăn và không biết nấu ăn / chế biến: trong trường hợp này, việc đầu tiên là phải tham gia một lớp học nấu ăn, hoặc học ở nhà của những người cô bạn giỏi nấu ăn. . Nếu ý tưởng sản phẩm của bạn là của người Việt, hãy đăng ký khóa học bếp Việt hoặc thậm chí là bếp Á. Nếu khái niệm của bạn là một món ăn kết hợp, hãy tham gia cả lớp học bếp Á và Âu.

Sau một khóa học, bạn không thể đi từ đầu để trở thành siêu đầu bếp, nhưng bạn sẽ được trang bị nền tảng nghề nghiệp cơ bản để không bị đầu bếp / người pha chế (mà bạn sẽ thuê) qua mặt, thậm chí gây khó dễ. Vợ anh trước khi mở Gummy đã đăng ký một lớp học làm bánh tại trường dạy bếp Âu Á. Vợ tôi học đến giữa buổi thì xin nghỉ, do không thu xếp được thời gian và tài chính. Tuy nhiên, qua lớp học đó, cô quen được những người bạn cùng nghề, cùng đam mê và vẫn chơi chung. Mọi người hỗ trợ nhau khi bạn gặp sự cố về bánh, và những kiến ​​thức được chia sẻ bạn sẽ không bao giờ có nếu bạn tự mò mẫm một mình.

Tình huống thực tế về việc không hiểu sản phẩm

Việc chủ quán trang bị những kiến ​​thức cơ bản về nấu ăn / pha chế sẽ giúp bảo vệ chủ quán khỏi một số đầu bếp cho rằng “chúng là một, là riêng, là duy nhất”. Tình trạng này xảy ra ở nhiều quán của bạn tôi, khi đầu bếp được thuê một hai người xin dứt áo ra đi để (1) áp lực tăng lương, (2) có đối thủ thuê lại với thu nhập cao hơn. Còn nhớ khi Titi đi tiên phong trong việc bán các món ăn phương Tây của Việt Nam, hàng loạt nhà hàng đã ra đời với cùng một thực đơn và mức giá nhưng thiết kế đẹp hơn. Một trong những quầy hàng đã trả tiền cho một đầu bếp Titi để ăn cắp công thức giống hệt nhau (điều này được kể lại khi trà đang tràn). Tình huống này sẽ không xảy ra nếu người chủ am hiểu về bếp và sản phẩm, vì lúc đó “đầu bếp” sẽ không thể cầm tay mà điều khiển được gia chủ. Giống như khi chúng tôi làm Gummy, vợ tôi nói nếu ai đó mở một nhà hàng giống hệt như Gummy với cùng một thực đơn, cô ấy sẵn sàng thay đổi thực đơn bằng những loại nước sốt mới tinh.

Nói chung, hãy là một người chủ hiểu rõ về sản phẩm của mình trước khi bắt tay vào xây dựng shop. Bởi vì người ta có thể bắt chước công thức và hình thức, nhưng họ không thể bắt chước cái đầu.

Nghiện cà phê: Mặc dù định hướng của Con nghiện cà phê chỉ là chia sẻ về quán. Nhưng trong quá trình hoạt động, nhiều chủ cửa hàng đã hỏi Thắm về cách duy trì “đứa con tinh thần” của mình một cách hiệu quả. Và loạt bài viết của anh Chung Chí Công – chủ quán cà phê Út Lành và Gummy Chicken Steak – người đã có 5 năm kinh nghiệm trong nghề đâu đó sẽ giải đáp một phần câu hỏi. Hi vọng sẽ hữu ích với những ai đang ấp ủ nơi mình ở.

Nguồn: Facebook, anh Chung Chí Công.

ShareTweetShare
ssai-starss

ssai-starss

Next Post
French Press – Pha chế tại nhà (Phần 1)

French Press – Pha chế tại nhà (Phần 1)

Leave a Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

  • Trending
  • Comments
  • Latest
Quán cà phê trứng giữa phố Tây Sài Gòn gợi nhớ Hà Nội

Quán cà phê trứng giữa phố Tây Sài Gòn gợi nhớ Hà Nội

September 2, 2020
Quán cà phê chỉ nhận khách hẹn trước ở Sài Gòn

Quán cà phê chỉ nhận khách hẹn trước ở Sài Gòn

September 2, 2020
Quán cà phê ngắm máy bay lướt ngang đầu ở Sài Gòn

Quán cà phê ngắm máy bay lướt ngang đầu ở Sài Gòn

September 2, 2020
Lang thang cafe rock Hà Nội

Lang thang cafe rock Hà Nội

September 5, 2020
4 Quán cafe ngon view đẹp nhất phố Trần Vỹ, Cầu Giấy, Hà Nội

Top 3 quán cafe vừa ngon vừa đẹp sống ảo nghìn like ở Hà Nội

0
3 quán cà phê cho hội thích ‘sống ảo’ ở phố đi bộ Nguyễn Huệ

3 quán cà phê cho hội thích ‘sống ảo’ ở phố đi bộ Nguyễn Huệ

0
Quán cà phê phong cách vintage Âu – Mỹ tại Sài Gòn

Quán cà phê phong cách vintage Âu – Mỹ tại Sài Gòn

0
The Letter Coffee: quán cafe độc đáo ẩn mình trong chung cư cổ ngay giữa lòng Sài Gòn

The Letter Coffee: quán cafe độc đáo ẩn mình trong chung cư cổ ngay giữa lòng Sài Gòn

0
4 Quán cafe ngon view đẹp nhất phố Trần Vỹ, Cầu Giấy, Hà Nội

Top 3 quán cafe vừa ngon vừa đẹp sống ảo nghìn like ở Hà Nội

November 20, 2020
Detox là gì Tại sao bạn cần detox thải độc cơ thể

Detox là gì Tại sao bạn cần detox thải độc cơ thể

November 19, 2020
TẠI SAO BẠN CẦN DETOX CƠ THỂ MỘT CÁCH THƯỜNG XUYÊN

TẠI SAO BẠN CẦN DETOX CƠ THỂ MỘT CÁCH THƯỜNG XUYÊN

November 19, 2020
Những điều bạn cần biết về chế độ Detox kết hợp ăn uống

Những điều bạn cần biết về chế độ Detox kết hợp ăn uống

November 19, 2020

Categories

  • Làm Cafe
  • Mở Quán Cafe
  • Quán Cafe
No Result
View All Result
  • Làm Cafe
  • Mở Quán Cafe
  • Quán Cafe
  • Blog Cafe

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Create New Account!

Fill the forms bellow to register

All fields are required. Log In

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In